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题名/责任者:

寿司中的科学:揭开寿司美味的秘密/(日) 高桥润, 土田美登世, 佐藤秀美著 刘峥译

出版发行项:

北京:机械工业出版社,2024

ISBN及定价:

978-7-111-74300-2/CNY98.00

载体形态项:

235页:图 (部分彩图);26cm

并列正题名:

Science of sushi

其它题名:

揭开寿司美味的秘密

个人责任者:

高桥润, 1987- 著

个人责任者:

土田美登世 著

个人责任者:

佐藤秀美 著

个人次要责任者:

刘峥 译

学科主题:

风味食品-食谱-日本

中图法分类号:

TS972.183.13

责任者附注:

高桥润, 1987年出生于神奈川县, 从小喜欢料理, 自然而然地走上了料理之路。以优异的成绩从料理学校毕业后立志成为一名寿司职人, 将这项技艺发挥至极致。土田美登世, 生活科学博士。大学毕业于广岛大学, 硕士研究生毕业于御茶水女子大学, 曾供职于“专门料理”“料理王国”编辑部, 后成为一名自由职业者。佐藤秀美, 食物学博士、营养师、日本兽医生命科学客座教授。毕业于横滨国立大学, 曾在企业服务9年, 从事厨具研发工作。

提要文摘附注:

本书以理论与实践相结合的形式, 介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法, 全面揭开寿司美味的科学依据。理论方面, 从鱼肉熟成的概念、红肉白肉的区别、生食如何杀菌、刀的锋利程度对食材的影响等方面, 从科学的角度揭开寿司好吃的秘密; 寿司技法方面, 从寿司鱼的选择、寿司饭的做法到握寿司的操作技法, 以图文并茂的形式介绍了如何做一款寿司。

使用对象附注:

本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习

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